Polifenoles: “fruto” oculto del castaño

El castaño en Asturias

La extensión del castaño (Castanea sativa Mill.) en España es de unas 440.000 ha, según el 4º Inventario Forestal Nacional (AIEF, 2012), y aunque se distribuye por casi todo el territorio español, destaca en el noroeste peninsular. La expansión del Imperio Romano promovió el cultivo del castaño en España, pero no lo introdujo como especie. Estudios recientes constataron su existencia anterior a la romanización, ya que se encontraron restos en las hogueras de cuevas prehistóricas y restos de polen que así lo confirmaron, siendo el área cantábrica, y en particular Asturias, uno de los principales refugios climáticos del castaño hace más de 20.000 años (Roces-Díaz et al., 2018).

Asturias presenta un 72,6 % de bosques y áreas forestales de la superficie del suelo, frente al 54,7 % de media nacional (DGCEAMN, 2017). Dentro de este potencial forestal asturiano, el 57,4 % (770.549,93 ha) corresponde a monte de arbolado denso, con un 85,8 % formado por especies frondosas, de las cuales C. sativa está presente en 80.560,05 ha, lo que supone el 7,6 % de la superficie de Asturias y el 49,5 % de los castañares de España (AIEF, 2012).

En Asturias, esta especie tiene el valor añadido de su fuerte integración social, tanto paisajística como cultural, haciendo que el castaño sea una especie de suma importancia para esta región. Su rentabilidad económica en nuestra comunidad autónoma ha ido cambiando con el tiempo en función de la evolución industrial. Durante el siglo XVIII y parte del XIX, la castaña fue un recurso alimenticio para la población asturiana, tanto para alimentar a las personas como a su ganado. La aparición de cultivos emergentes durante el siglo XIX redujo el consumo de castaña, pero el uso del castaño como materia prima mantuvo su importancia. La madera de castaño comparte protagonismo con su fruto. El empleo de madera de castaño en la construcción de pequeñas edificaciones (hórreos, cuadras y cobertizos) también fue uno de los mayores usos que se le dio a esta especie. La demanda internacional de madera en el siglo XVIII supone una oportunidad para la industria naval, que Asturias aprovechó hasta el siglo XX, cuando el desarrollo de las industrias minera y siderometalúrgica conllevó la reducción en la demanda de madera para el sector naval (Suárez-Valdés & Cano, 2018). Otras alternativas de aprovechamiento del castaño en Asturias fueron la minería, que recurrió al castaño para entibar sus galerías, o el curtido de pieles. A mediados del siglo XX, se establece en Grado la empresa Extractos y Curtientes del Norte de España S.A. (Figura 1), dependiente de la catalana Extractos Curtientes y Productos Químicos S.A., que, debido a la reconversión industrial de los países productores de materias primas, que pasaron a obtener ellos mismos los extractos vegetales, decide instalarse en zonas donde pueda aprovisionarse de materias primas, como era Asturias. La competencia del mercado internacional de extractos, la aplicación de productos más rentables y el uso generalizado de materiales sintéticos en detrimento del cuero, hacen que esta industria no acabe el siglo.

La castaña en la alimentación

El principal uso de la castaña es su consumo en fresco para alimentación humana y animal. No obstante, para la alimentación humana, se encuentra en auge su trasformación, como harina o elaborados a partir del fruto en distintas texturas (marron glacé, en almíbar, mermeladas o cremas), lo que favorece el establecimiento de cultivos con este fin a partir de los cultivares de fruto. El interés de la harina de castaña se debe a que sus propiedades organolépticas confieren a aquellos alimentos que se elaboran con ella unos sabores y aromas diferentes a los proporcionados por otros tipos de harinas. Además, la ausencia de gluten hace que pueda ser consumida por personas celíacas, lo que le confiere un valor añadido a tener muy en cuenta.

Respecto a la alimentación animal con castañas, aprovechamiento tradicional en Asturias que cayó en desuso, parece oportuno ponerla en valor asociada a la recuperación de nuestra raza autóctona “Gochu Asturcelta”, dando así salida a aquellas castañas que no son usadas en la alimentación humana, generalmente por su peor calidad, y que incluye el destrío de los cultivares y las castañas de árboles no injertados. El SERIDA ha participado en el proyecto de investigación “Sostenibilidad de sistemas silvopastorales de frondosas caducifolias iberoatlánticas con razas autóctonas de cerdo en régimen extensivo” (RTA2014-00051-04), en el que se valoró la cría en extensivo del Gochu Asturcelta en castañares (Figura 2), observando la influencia positiva que tenía su incorporación en la alimentación sobre la calidad de la carne. Esta alimentación con castañas ya es una característica diferencial en otras razas de cerdos comercializadas en Asturias, pero procedentes de otras comunidades autónomas. Un ejemplo del impacto económico que esta actividad puede llegar a tener es la compra de 4,7 millones de kilos de castaña para alimentar a cerdos que la mayor cooperativa agroalimentaria de España realizó en 2019 en Galicia, cuya generación de riqueza se estimó en 7,1 millones de euros para la población rural gallega.

Los polifenoles

Los polifenoles son un tipo de compuestos presentes en las plantas, y cuyas propiedades antioxidantes hacen que la ingesta sea beneficiosa para la salud, especialmente sobre el sistema cardiovascular: poseen efecto vasodilatador, mejoran el perfil lipídico, atenúan la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad y también presentan actividad antiinflamatoria (Ruskovska et al., 2020). Desde el punto de vista de la fisiología del vegetal, constituyen una parte importante del llamado metabolismo secundario de las plantas, diferenciando los que se sintetizan durante el desarrollo normal de la planta y los que se sintetizan en respuesta al medio. Sus propiedades son utilizadas por las plantas para varios fines: repelentes/disuasorios frente a herbívoros, filtros de la radiación ultravioleta, protectores estructurales o inhibidores del desarrollo de otras especies vegetales o animales (Singh et al., 2021).

Existe una gran cantidad de compuestos fenólicos, que van desde los más simples, formados por adición de pequeños sustituyentes, hasta complejas estructuras, creadas por la reacción de diferentes unidades estructurales, como los taninos. Las numerosas investigaciones llevadas a cabo sobre estos compuestos están ampliando su conocimiento e importancia en la vida humana. El aumento exponencial del número de publicaciones científicas a nivel internacional que incluyen la palabra phenolic (fenólico) recogidas en las principales bases de datos, da una idea del interés por estos compuestos (Figura 3). Las principales áreas de investigación en las que se publican estos trabajos dan idea de su carácter básico y aplicado: Química, Biología Molecular, Ciencias Vegetales, Alimentación, Farmacología, Ingeniería y Ecología (WOS, 2021).

Datos de interés

Año publicación

2021

Revista

Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA. Número 25